Wszyscy wiedzą, że wszystko jest lepsze, kiedy jest świeże. Ale dlaczego kawa świeżo palona jest lepsza niż kawa, która przez kilka miesięcy leżała w sklepie spożywczym? Dlaczego tak ważne jest spojrzenie na datę prażenia na torebkach z kawą, które kupujemy w sklepach? Czym w ogóle jest "świeżość" - w ujęciu naukowym - w kontekście kawy? Aby odpowiedzieć na te pytania, musimy zanurzyć się w głąb chemii tego, co dzieje się z ziarnami kawy w wyniku ich pieczenia w wysokich temperaturach. Jak tylko przypieczemy surowe ziarna kawy w pyszne brązowe kulki, które znamy i kochamy, naturalne smaki, aromaty i "dusza kawy" zaczynają się pogarszać. Zasadniczo struktura chemiczna ziaren zmienia się, a po pewnym czasie zaczynają one tracić pożądane smaki i aromaty i gromadzą te niepożądane. Jak nietrudno odgadnąć, kawa świeżo palona jest mniej tym procesem dotknięta, w porównaniu do kawy, która odleżała już swoje na półkach.
Degradacja ziaren
Znaczna część tego procesu koncentruje się wokół gromadzenia i uwalniania dwutlenku węgla oraz wymiany pewnych związków siarkowych (które przyczyniają się do wykwintnych i naturalnych aromatów niektórych kaw Arabica). Niektóre z najważniejszych związków, takie jak słodko pachnące aldehydy i ziemiste pyrazyny, bardzo szybko odparowują w kontakcie z powietrzem – czasem jeszcze nawet przed pakowaniem, a nawet w warunkach niskiego stężenia tlenu lub w zamkniętych próżniowo workach. Struktury chemiczne w surowym ziarenku kawy zwykle temu zapobiegają, ale poddanie ich działaniu wysokiej temperatury prażenia , narusza te struktury.
Warto zauważyć, że fizyczna degradacja ziaren poprzez ich zmielenie lub dodanie rozpuszczalnika, takiego jak woda, przyspiesza się jeszcze bardziej. To wyjaśnia, dlaczego kawosze zalecają kawę świeżo paloną, świeżo mieloną i świeżo parzoną jako sposób na odparcie trzech największych wrogów smacznej kawy - ciepła, tlenu i wilgoci.
Utlenianie
Gdy pożądane smaki i aromaty opuszczają ziarno kawy, ich utlenianie powoduje gromadzenie się innych niepożądanych związków, przyczyniając się do starzenia się kawy. Wilgotność i kontakt z tlenem może jeszcze bardziej przyspieszyć ten proces. Pomimo tego, nie jest zalecane warzenie kawy natychmiast po tym, jak opuści ona palarnię. Kawa świeżo palona musi trochę "odpocząć" po tym procesie. W trakcie tego odpoczynku kawa nabiera charakterystycznego smaku oraz aromatu. Proces degradacji kawy jest więc w pewnym sensie potrzebny, ale nie można mu pozwolić zajść za daleko. Innymi słowy, kawa powinna poleżeć, ale nie za długo.